Gluten caché : les ingrédients à repérer sur l'étiquette
En bref: Le gluten se trouve dans le blé et ses proches comme l’épeautre et le kamut, dans l’orge, le seigle, le malt, le boulgour et le seitan. Le règlement INCO impose de mettre la céréale en évidence. « Sans gluten » signifie au plus 20 mg de gluten par kilo, et « très faible teneur en gluten » au plus 100 mg/kg.
Dans la maladie cœliaque, une petite quantité de gluten suffit à abîmer l'intestin, même sans symptômes. Savoir repérer le gluten sur une étiquette est donc essentiel. Le règlement INCO a beaucoup simplifié les choses, mais certains termes continuent de semer le doute.
Ce qu'impose le règlement INCO
Les céréales contenant du gluten sont le premier des 14 allergènes majeurs. Elles doivent être mises en évidence dans la liste des ingrédients avec le nom précis de la céréale : blé, seigle, orge, avoine, épeautre ou blé de Khorasan. « Amidon » devient « amidon de blé », « extrait de malt » devient « extrait de malt d'orge ».
Conséquence : sur un produit étiqueté selon le droit européen, le gluten est en général bien visible. Les noms « cachés » posent surtout problème pour les produits importés, le vrac, les recettes et les cartes de restaurant.
Les ingrédients qui contiennent du gluten
| Terme | Ce qu'il désigne |
|---|---|
| Épeautre, petit épeautre | Variétés de blé |
| Amidonnier, engrain, Khorasan (Kamut) | Blés anciens |
| Triticale | Croisement blé-seigle |
| Semoule, couscous, boulgour, freekeh | Produits du blé |
| Seitan | Gluten de blé presque pur |
| Chapelure, panure | Le plus souvent à base de pain de blé |
| Malt, extrait de malt, vinaigre de malt | Le plus souvent orge |
| Bière | Orge ou blé, sauf mention sans gluten |
| Protéines de blé, gluten de blé | Gluten |
| Avoine, flocons d'avoine | Souvent contaminés par du blé |
Les termes qui inquiètent souvent
- Sirop de glucose, dextrose, maltodextrine de blé : exemptés (annexe II du règlement INCO), le gluten étant presque totalement éliminé. Un produit « sans gluten » peut en contenir.
- Distillats de céréales (vodka, whisky) : exemptés également.
- Amidon modifié : s'il provient du blé, cela doit être indiqué. Sur une étiquette conforme, « amidon modifié » seul ne vient pas d'une céréale contenant du gluten.
- Sarrasin, millet, amarante, quinoa, riz, maïs : naturellement sans gluten, mais exposés à des contaminations lors de la transformation.
« Sans gluten » et « très faible teneur en gluten »
Le règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 encadre deux mentions :
- « sans gluten » : au plus 20 mg de gluten par kg dans l'aliment vendu
- « très faible teneur en gluten » : au plus 100 mg/kg, réservé aux produits à base d'ingrédients céréaliers spécialement traités
L'avoine peut porter la mention « sans gluten » si elle a été produite de façon à éviter toute contamination et respecte le seuil de 20 mg/kg.
S'y ajoute le logo de l'épi barré, délivré sous licence par les associations de patients (en France, l'AFDIAG). Il est facultatif, mais les produits font l'objet de contrôles réguliers. Un produit peut être « sans gluten » sans le logo s'il respecte le seuil.
Traces et contaminations croisées
Un produit sans gluten dans sa liste d'ingrédients n'est pas pour autant « sans gluten ». On trouve souvent « peut contenir des traces de gluten » sur du chocolat, des chips ou des épices. La mention étant facultative, elle ne dit rien de la quantité. Beaucoup de personnes cœliaques privilégient donc les produits explicitement étiquetés « sans gluten ». La meilleure stratégie pour vous se discute avec votre gastro-entérologue ou votre diététicien, et avec votre association.
Belgique et Suisse
La Belgique applique les mêmes règles européennes ; la Société belge de la cœliakie gère l'épi barré. En Suisse, les seuils de 20 et 100 mg/kg sont identiques et les associations suisses de patients attribuent aussi le logo de l'épi barré.
Les pièges du supermarché
- charcuterie : chapelure, amidon ou fibres de blé comme liant
- mélanges d'épices et soupes instantanées : farine de blé comme support
- confiseries : la réglisse contient souvent de la farine de blé, certaines barres des gaufrettes ou du malt
- céréales du petit-déjeuner : le maïs est sans gluten, mais l'extrait de malt d'orge est fréquent
- frites et croquettes surgelées : parfois enrobées de farine de blé
- sauces et vinaigrettes : farine, vinaigre de malt, sauce soja au blé
Comment IngrediLens vous aide
Avec le filtre « gluten », IngrediLens ne cherche pas seulement le mot « gluten » : l'application repère aussi blé, épeautre, orge, seigle, malt, seitan et d'autres termes, et signale à part les mentions de traces. Vous pouvez scanner avec l'appareil photo, importer une photo, saisir le texte ou utiliser le code-barres, en six langues, ce qui aide aussi en voyage. Vos données restent sur l'appareil. IngrediLens n'est pas un dispositif médical et ne remplace pas la lecture de l'emballage.
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Télécharger dans l’App StoreQuestions fréquentes
Que signifie « sans gluten » sur un emballage ?
Que l'aliment contient au plus 20 mg de gluten par kilo. « Très faible teneur en gluten » signifie au plus 100 mg/kg.
L'épeautre est-il sans gluten ?
Non. L'épeautre est une variété de blé et contient du gluten, comme le petit épeautre, l'amidonnier et le blé de Khorasan (Kamut).
Le sirop de glucose de blé contient-il du gluten ?
Les sirops de glucose à base de blé sont exemptés de l'étiquetage des allergènes, car le gluten est presque totalement éliminé lors de la fabrication.
L'avoine est-elle autorisée en cas de maladie cœliaque ?
Seulement l'avoine spécialement produite et étiquetée sans gluten. Demandez à votre médecin ou diététicien si elle vous convient.
