Gluten oculto: nombres, «sin gluten» y «sin TACC»
En resumen: El gluten está en el trigo (también espelta, sémola o kamut), la cebada, el centeno y derivados como la malta, el bulgur o el seitán. «Sin gluten» significa como máximo 20 mg/kg en la UE y menos de 20 ppm en EE. UU.; en Argentina, «sin TACC» lleva un logo oficial y un máximo de 10 mg/kg. Las frases «puede contener trazas de gluten» son un aviso de contacto cruzado.
Para una persona celíaca, encontrar «trigo» en la etiqueta es fácil. Lo difícil son los ingredientes que derivan de cereales con gluten pero no lo parecen, y las diferencias entre lo que significa «sin gluten» en cada país.
Los cereales que contienen gluten
- Trigo y sus variedades: espelta, kamut (trigo khorasan), trigo duro, escanda, farro, einkorn.
- Centeno.
- Cebada.
- Avena (por contaminación con otros cereales y porque una parte de los celíacos reacciona a ella).
- Triticale (híbrido de trigo y centeno).
En Argentina estos cuatro cereales dan nombre a la sigla TACC: trigo, avena, cebada y centeno.
Nombres que pueden esconder gluten
| Ingrediente | Por qué |
|---|---|
| Sémola, cuscús, bulgur, freekeh | Son trigo |
| Seitán | Es gluten de trigo concentrado |
| Malta, extracto de malta, vinagre de malta | Derivan de cebada |
| Levadura de cerveza | Suele proceder de cebada |
| Pan rallado, rebozado, empanado | Normalmente harina de trigo |
| Proteína vegetal hidrolizada | Puede ser de trigo |
| Almidón, almidón modificado | Puede ser de trigo (fuera de la UE, origen no siempre indicado) |
| Salsa de soja | Muchas se elaboran con trigo; el tamari suele no llevarlo, pero hay que comprobarlo |
| Cerveza | De cebada o trigo, salvo las específicas sin gluten |
En la UE, cuando un ingrediente procede de un cereal con gluten, la etiqueta debe nombrar el cereal y destacarlo («almidón de trigo»). Si un producto envasado para la UE solo dice «almidón», no procede de un cereal con gluten. Fuera de la UE no siempre es así.
Excepciones legales que suelen confundir
El anexo II del Reglamento 1169/2011 exime de declarar como alérgeno los jarabes de glucosa y maltodextrinas a base de trigo y los jarabes de glucosa a base de cebada, porque su procesado elimina prácticamente el gluten. También los cereales usados en destilados. Las asociaciones de celíacos los consideran aptos en general; ante cualquier duda, consulta a tu médico o dietista.
Qué significa cada declaración
| Declaración | Dónde | Límite |
|---|---|---|
| «Sin gluten» | UE (Reg. 828/2014) | ≤ 20 mg/kg |
| «Muy bajo en gluten» | UE | ≤ 100 mg/kg |
| «Sin TACC» + logo oficial | Argentina (CAA) | ≤ 10 mg/kg |
| «Gluten-free» | EE. UU. (FDA) | < 20 ppm |
| Espiga barrada | Licencia de asociaciones de celíacos (en España, a través de FACE) | Según el estándar del sello |
Argentina. La Ley 26.588 declara de interés nacional la atención de la celiaquía y el logo «Sin TACC» es obligatorio en los productos libres de gluten registrados. El Ministerio de Salud y la ANMAT publican el listado de alimentos libres de gluten.
México. No hay un logo oficial equivalente; busca «sin gluten» y revisa la leyenda «Contiene:» de la NOM-051, que incluye los cereales con gluten.
España. Además del límite legal, FACE gestiona sellos de garantía con requisitos propios. Consulta sus criterios en su web.
Trampas frecuentes
- «Sin trigo» no es «sin gluten». Puede llevar cebada o centeno.
- Productos a granel (harinas, frutos secos, legumbres) con riesgo de contacto cruzado.
- Medicamentos y suplementos. El almidón de trigo puede usarse como excipiente; pregunta en la farmacia.
- Avena «normal» frente a avena certificada sin gluten.
- Cambios de receta: lee la etiqueta en cada compra.
«Puede contener trazas de gluten»
Indica posible contacto cruzado. Un producto con esta frase no debe llevar a la vez la declaración «sin gluten» si no cumple el límite. Muchas personas celíacas los evitan; consulta con tu médico o dietista.
Cómo te ayuda IngrediLens
Con el filtro de gluten activado, IngrediLens resalta en la etiqueta trigo, cebada, centeno, avena y derivados como malta o sémola, además de las frases de «puede contener», en español y otros cinco idiomas. Puedes escanear con la cámara, una foto, texto o código de barras. La versión gratuita incluye dos filtros. No es un dispositivo médico y no sustituye la etiqueta ni el logo oficial «sin TACC»: compruébalos siempre.
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Descargar en el App StorePreguntas frecuentes
¿Qué significa «sin TACC»?
Es la denominación argentina para alimentos libres de trigo, avena, cebada y centeno. Lleva un logo oficial y el Código Alimentario Argentino fija un máximo de 10 mg/kg de gluten.
¿«Sin gluten» en España significa cero gluten?
Significa como máximo 20 mg/kg según el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014. «Muy bajo en gluten» admite hasta 100 mg/kg.
¿La avena tiene gluten?
La avena puede contaminarse con trigo y algunas personas celíacas reaccionan a ella. En la UE puede etiquetarse sin gluten si cumple el límite; en Argentina la avena forma parte del TACC.
¿El almidón modificado lleva gluten?
En la UE, si procede de trigo u otro cereal con gluten, debe indicarse. Fuera de la UE el origen no siempre se declara.
